Côtelettes de brochet, à la Soubise par Dubois

Publié le par Thierry

Préparer une farce à quenelle avec des chairs de brochet, mais avec un quart de beurre seulement, par livre de chairs. 
Émincer 2 ou 3 oignons, les faire revenir dans une casserole, avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur ; les assaisonner avec sel, muscade, une pointe de sucre ; les saupoudrer avec une pincée de farine, les délayer aussitôt avec un peu de lait, de façon à former une sauce épaisse ; la cuire sur feu modéré jusqu'à ce que les oignons soient cuits ; la faire réduire à feu vif, sans la quitter jusqu'à ce qu'elle soit succulente et serrée ; la passer, la laisser refroidir, la mêler à la farce. Prendre cette farce avec une cuiller, la diviser en parties de la grosseur d'un œuf, les déposer sur la table farinée, les rouler avec la main, en leur don- riant la forme d'une poire ; les aplatir d'un centimètre d'épaisseur ; dans ces conditions, il suffit de pencher légèrement le bout pointu de la farce pour lui faire prendre la forme d'une côtelette. Enlever celles-ci avec la lame du couteau, les ranger, L'une à côté de l'autre, sur un plafond légèrement beurré; les faire pocher à l'eau bouillante et salée ; les égoutter aussitôt que la farce est raffermie, les 
faire refroidir, les tremper dans des œufs battus, les paner, les faire frire au beurre dans une casserole plate ; les dresser en couronne sur un plat, les entourer avec des citrons coupés, ou dresser une garniture dans le centre de la couronne. 

Publié dans Culture de la cuisine

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