COTELETTES D'AGNEAU A LA COLBERT par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez des côtelettes d'agneau assez épaisses, aplatissez-les comme d'habitude et coupez en travers 
la chair de la côtelette jusqu'à l'os, sans détacher les deux parties. Placez, dans cette entaille, une 
tranche de truffe de la largeur de la côtelette Reformez-la et parez-la. Touchez dans la mie de pain, 
puis, dans l'oeuf battu et encore dans la mie de pain. Donnez la forme aux côtelettes et placez-les sur une 
plaque. Dix minutes avant de les servir, trempez-les dans du beurre fondu et faites-les griller. Dressez- 
les sur le plat en couronne. Vous remplirez le milieu d'une purée composée de la manière suivante : 
Prenez un gros oignon, hachez-le fin et faites-le passer à blanc au beurre. Ajoutez-y une bonne portion 
de champignons, hachés aussi très-fin et autant de fleurs de chou-fleurs. Assaisonnez cette purée cuite; 
ajoutez-y une portion de riz, cuit séparément; mêlez tout ensemble et pilez au mortier; passez à l'étamine 
et placez dans une casserole pour finir avec un morceau de beurre frais. Saucez les côtelettes avec une 
demi-glace au fumet de truffes. 

Publié dans Culture de la cuisine

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