CORBEILLE AU GRAND BOULEVARD par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez d'avance une corbeille en riz, dorez-la fortement avec du jaune d'oeuf, mettez-la au four 
pour la faire sécher, retirez-la ensuite et décorez-la avec des amandes et au cornet. Au moment de servir, 
remplissez-la de quenelles de pêches avec un peu de pâte d'amandes et des quenelles de toutes sortes de 
fruits. Pour la rendre un peu verte, mêlez-y du vert d'épinards. Pour former ces quenelles, traitez-les à la 
cuillère à bouche; vous ferez bien réduire la purée, vous la passerez à l'étamine, vous y mêlerez un peu 
d'appareil en crème de riz, comme pour soufflés, ajoutez quelques jaunes d'oeufs et faites cuire de nouveau pendant cinq ou six minutes. Mettez dans une terrine, laissez refroidir; ajoutez des jaunes d'oeufs pour faire tenir. Donnez un bon goût aux deux espèces : aux pèches avec la pâte d'amandes, et aux autres fruits avec de la vanille en poudre. Évitez de trop sucrer. Arrangez le tout dans la corbeille. Préparez un bon sirop au marasquin dans lequel vous nielliez des pistaches en filets; saucez-en légèrement les quenelles, et servez le reste dans la saucière. Enfilez au milieu de la corbeille un attelet d'argent, que vous garnirez avec trois ou quatre petits rameaux de laurier vert. 

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