Coquilles de langouste à la crème par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en petits dés les chairs d'une langouste, les déposer dans une terrine avec un tiers de leur volume de champignons cuits, également coupés en dés. Faire réduire dans une casserole quelques cuillerées de béchamel, en incorporant, peu à peu, quelques cuillerées-à-bouche d'essence de poisson, mêlée avec un peu de cuisson d'huîtres ; quand la sauce est réduite à point, la retirer du feu, ajouter le salpicon, l'assaisonner avec une pointe de cayenne, et avec lui, emplir quelques coquilles de table ; saupoudrer le dessus de l'appareil, avec de la mie de pain, l'arroser avec du beurre fondu, le faire légèrement gratiner au four ou à la salamandre; dresser les coquilles sur un plat, poser sur chacune d'elles une huître frite. 

Publié dans Culture de la cuisine

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