Consommé des Jacobins par Dubois

Publié le par Thierry

Hacher 200 grammes de maigre de jambon cuit, le piler, lui mêler 2 cuillerées-à-bouche de béchamel réduite, 4 cuillerées de purée de tomate bien rouge, une pincée de cayenne ; passer l'appareil à l'étamine, le déposer dans une terrine, lui mêler 2 cuillerées de madère, 6 cuillerées de bon consommé, 6 jaunes d'œuf et 2 œufs entiers. Avec cet appareil, emplir des moules à dariole beurrés, le faire pocher au bain-marie. 
D'autre part, préparer la valeur de 2 litres de consommé. Au moment de servir, démouler les petits pains, les diviser chacun en quatre parties, les déposer dans la soupière, leur mêler la valeur de 3 décilitres de petits-pois frais, cuits au moment à l'eau salée. Verser le consommé dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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