Consommé de poisson aux quenelles par Dubois

Publié le par Thierry

Faire revenir, avec du beurre, un gros oignon, 2 poireaux, une carotte; ajouter la valeur de 
2 kilogrammes de poissons ordinaires, osseux, tels que : grondins, perches et tanches ; ajouter une tête de turbot ou une tranche de congre; mouiller le pois- son à hauteur avec moitié vin blanc et moitié eau chaude; ajouter un bouquet de persil garni d'aromates, sel, épices; couvrir la casserole, cuire le poisson à feu vif pendant 20 minutes ; passer alors le bouillon au tamis, le dégraisser, le laisser déposer. 
Hacher 500 grammes de chairs de merlan ou de brochet, leur mêler 3 œufs en tiers, les délayer avec un verre de vin blanc et avec le bouillon de poisson ; ajouter quelques racines émincées; tourner le liquide jusqu'au moment où il va bouillir; à ce point, le retirer sur le côté; quand il est clair, le passer à la serviette. 
Mouler, dans des cuillers-à-café, 2 douzaines de quenelles de merlan, les faire pocher, les égoutter, les ranger dans la soupière ; dégraisser le consommé, le verser sur les quenelles. 

Publié dans Culture de la cuisine

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