Consommé de faisan aux nouilles par Dubois

Publié le par Thierry

Ce potage, difficile à exécuter dans les cuisines où les lois de l'économie bornent les ressources des cuisiniers, devient peu coûteux, si l'on a à sa disposition des reliefs cuits de faisan. 
Foncer une casserole avec des légumes émincés ; ajouter toutes les parures crues de veau, de volaille ou de gibier dont on dispose; puis, quelques carcasses de faisans cuits ; les mouiller avec la valeur d'un litre de bouillon, faire réduire le mouillement à feu vif ; mouiller de nouveau les viandes avec 4 à 5 litres de bouillon et un verre de vin ; écumer le liquide, lui mêler un morceau de racine de céleri et quelques aromates ; cuire le bouillon tout doucement sur le côté du feu, pendant une heure ; le passer, le dégraisser, le laisser refroidir aux trois quarts; le clarifier avec les chairs crues d'une cuisse de lièvre, quelques parures de gibier, un peu de chairs maigres de veau, 2 œufs entiers, un peu de madère, en procédant comme il est dit article 8. Quand le consommé est passé et dégraissé, le faire bouillir, lui mêler deux poignées de nouilles émincées, ou coupées en losanges ; quelques minutes après, le verser dans la soupière, envoyer en même temps une assiette de parmesan. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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