Consommé aux ravioles de gibier par Dubois

Publié le par Thierry

Préparer 2 à 3 litres de consommé de gibier. — Lever les deux filets d'un perdreau cru, en supprimer 
la peau et les nerfs ; couper les chairs en morceaux, les piler avec moitié de leur volume de cervelle de veau cuite, autant de moelle de bœuf crue, autant de parmesan. Quand la farce est finie, lui additionner 2 jaunes d'œuf, la retirer, et avec elle, préparer 5 à 6 douzaines de petites ravioles.  
Cinq minutes avant de servir, plonger les ravioles à l'eau bouillante et salée, donner quelques bouillons au liquide, retirer la casserole hors du feu 3 minutes après, égoutter les ravioles, les ranger dans la soupière, et verser le consommé dessus. 

Publié dans Culture de la cuisine

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