Consommé aux quenelles par Dubois

Publié le par Thierry

 Prendre les chairs d'un poulet cru, les parer, et avec elles, préparer une petite farce à quenelles. Hacher fin 200 grammes de viande maigre de bœuf, autant de veau, les déposer dans une casserole, leur 
mêler 2 œufs battus, délayer le hachis avec 3 litres de bon bouillon froid, dégraissé. 
Couper en morceaux la carcasse d'une volaille rôtie, les mêler au bouillon, ainsi que les ailerons, les pattes, les abatis et la carcasse du poulet cru; une carotte, un poireau, un petit morceau de céleri, tous ces légumes émincés; poser la casserole sur feu modéré ; au premier bouillon, la retirer sur le côté afin que l'ébullition soit partielle. 
Avec la farce, à l'aide de 2 cuillers-à-café, mouler 3 douzaines de petites quenelles, les faire pocher, les égoutter, les déposer dans la soupière. Dégraisser le consommé, le verser sur les quenelles, en le passant à travers une serviette rafraîchie, bien exprimée. 

Publié dans Culture de la cuisine

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