Consommé aux noques, à la Genevoise par Dubois

Publié le par Thierry

Tenir 2 litres de bon consommé sur le côté du feu. Hacher 250 grammes de filets mignons de 
veau, crus, les piler, leur mêler 150 grammes de beurre, les passer au tamis; remettre cette farce dans le mortier, l'assaisonner avec sel et épices; lui mêler trois quarts de son volume de pâte à chou ordinaire, finie avec des œufs et une poignée de parmesan râpé, pas de sucre ; piler l'appareil ; quand le mélange est opéré, le prendre par petites parties à la fois avec une cuiller-à-café, laisser tomber la pâte dans du bouillon chaud ; faire bouillir le liquide quelques secondes, couvrir la casserole, la retirer sur le côté du feu ; 2 minutes après, égoutter les noques, les déposer dans une soupière, verser le consommé dessus. 

Publié dans Culture de la cuisine

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