Consommé au pain de faisan par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre la valeur de 500 grammes de chairs cuites de faisan, en supprimer la peau, les couper, les tenir à couvert. 
Émincer un oignon, un poireau, la moitié d'une racine de céleri, les faire revenir; ajouter les os et carcasses de faisan, divisées en morceaux, ainsi que toutes les parures et débris crus dont on dispose; ajouter quelques parures de jambon et un bouquet d'aromates, les mouiller avec 3 litres de bouillon ; poser la casserole sur le feu, écumer le liquide, au premier bouillon le retirer sur le côté ; une heure et demie après, le passer, le dégraisser. 
D'autre part, piler les chairs cuites de faisan ; leur mêler 4 cuillerées-à-bouche de glace ou de sauce, et 8 ou 9 jaunes d'oeuf crus; passer l'appareil au tamis fin ou à l'étamine, lui mêler une pointe de muscade, le verser dans un moule rond et uni, beurré, masqué, au fond, avec un rond de papier ; poser ce moule dans une casserole, faire pocher l'appareil au bain-marie; aussitôt qu'il est raffermi à point, le retirer du feu, le laisser refroidir; le démouler, le diviser en carrés de moyenne grosseur; déposer ceux-ci dans la soupière, verser alors le consommé de gibier sur le pain. 

Publié dans Culture de la cuisine

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