Cocki-leeki, à l'Écossaise par Dubois

Publié le par Thierry

En Écosse et en Angleterre on mange habituellement cette soupe au retour de la chasse, ou après de longues courses; elle est réputée restaurante et stomachique. Laver un jarret de veau, le mettre dans une marmite en terre avec un os de jambon cru, une poule et ses abatis; mouiller ces viandes avec 4 à a litres d'eau ; poser la marmite sur feu, écumer le liquide ; au premier bouillon, le retirer sur le côté ; ajouter un oignon, un morceau de racine de céleri, une carotte, un navet, 2 clous de girofle. Quand les viandes sont cuites, passer le bouillon dans une casserole, le dégraisser, ajouter le blanc de 7 à 8 poireaux fendus par le milieu, coupés transversalement d'un centimètre de long; les faire cuire à feu modéré dans le bouillon; mais si les poireaux n'étaient pas tendres, il conviendrait de les blanchir. Au moment de servir, découper l'estomac de la poule en escalopes, les mêler à la soupe, verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément des tranches de pain minces et grillées. 

Publié dans Culture de la cuisine

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