COCHON DE LAIT A LA WASHINGTON par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un cochon de lait, préparez-le comme à l'ordinaire, enlevez tout l'intérieur depuis les cuisses 
jusqu'aux épaules, excepté la peau. Faites une farce de veau que vous passerez et mettrez dans une terrine. Ayez vingt-quatre mauviettes farcies cuites à l'avance; taillez vingt-quatre truffes en forme de 
bouchons; ajoutez douze bouchons pareils de langue et mettez le tout avec la farce, que vous aurez assaisonnée d'un très-bon goût; farcissez-en votre cochon de lait et cuisez selon l'usage. Quand vous le servirez, il doit être coupé comme une galantine froide. Vous le mettrez sous presse vingt minutes avant de le couper. Vous le dresserez sur le plat avec un socle de pain proportionné. Vous le garnirez de truffes 
non épluchées et de petites timbales faites avec une bonne sauce allemande bien réduite, dans laquelle 
vous aurez mis une printanière bien assaisonnée et de gros champignons tournés. Vous ferez une sauce 
espagnole avec une pointe de poivre de Cayenne. Servez dans une casserole d'argent une soubise que 
vous garnirez avec des oignons glacés. 

Publié dans Culture de la cuisine

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