COCHON DE LAIT A LA GEMMA par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez un petit cochon de lait et farcissez-le avec La farce suivante : Un tiers de chair de veau, un tiers 
de porc frais et un tiers de chevreuil. Ajoutez un tiers de lard de jambon cru et pilez comme d'habitude. Prenez aussi des oignons de moyenne grosseur, coupez-les en tranches et mettez-les dans un torchon. Remuez les quatre coins du torchon et touchez-les dans l'eau. Pressez-les pour en faire sortir la 
partie acide. Mettez-les ensuite dans une casserole avec un quart de beurre, huit clous de girofle, quatre feuilles de laurier, un bon bouquet de thym, sel, poivre, une noix muscade. Faites-les cuire doucement pendant vingt minutes; jetez le tout dans un mortier, incorporez-le bien avec la farce et finissez 
d'assaisonner. Ajoutez-y deux jaunes d'oeufs et passez par une étamine. Mettez ensuite le tout dans une 
terrine. Prenez une livre et demie de truffes coupées en bouchons où vous ferez un trou dans le milieu 
avec la boite à colonne et placez dans ce trou un rond de langue. Farcissez 18 ortolans avec du foie 
gras, faites-les cuire séparément. Une fois cuits, mettez-les sous presse une demi-heure. Farcissez 
votre cochon avec la farce que vous avez mise dans la terrine et après l'avoir bien remuée. Sur chaque 
couche de farce, vous mettrez une partie des ortolans et quelques truffes. Ajoutez-y quelques dés de 
poitrine que vous aurez assaisonnés et marinés avec un peu de madère et vous continuerez de farcir ainsi 
votre cochon. Cela fait, enveloppez-le comme d'habitude et faites en sorte que les oreilles et les jambes 
gardent leur forme. Faites-le cuire dans une braisière avec de bon bouillon et des légumes frais et secs. 
Joignez-y douze pieds de veau et faites cuire une heure un quart. Développez-le et enveloppez-le de 
nouveau de façon que les jambes de derrière restent couchées et que celles de devant restent droites; les 
oreilles aussi doivent être droites et en avant. Vous le mettrez en presse, et quand vous le servirez, vous 
couperez une partie du dos et vous replacerez les tranches dans leur première forme. Placez-le sur un 
plat où vous aurez déjà fait un croûton pour le maintenir dans la position indiquée plus haut. Garnissez 
le plat avec beaucoup d'aspic brillanté dans lequel vous mettrez de distance en distance un bouquet de 
câpres et un bouquet de truffes coupées de la grosseur des câpres. Vous ferez la même chose avec du 
blanc d'oeuf dur. Vous approcherez cette garniture aussi près que possible du cochon. Mettez, entre la 
bordure du plat et la garniture, de petites pyramides d'aspic que vous couperez avec le coupe-pâte 
cannelé. Chacune de vos pyramides devra avoir  quatre gradins. Vous mettrez sur le haut des pyramides à l'une une truffe bien ronde, à l'autre un jaune d'oeuf, à la troisième la moitié d'un oeuf dur. 
Vous décorerez vos gradins avec de petites boules en blanc d'oeuf et en truffes que vous ferez avec une 
cuillère à légumes. Vous garnirez le cochon avec trois attelets bien fournis de truffes et crêtes de
langue. 
 

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