CHEVREUIL AU CHASSEUR IMPÉRIAL par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez une belle selle de chevreuil, préparez-la et piquez-la; faites cuire une marinade composée de 
six gros oignons, six carottes, une bonne dose d'aromates, du sel, une noix muscade, 15 grammes de 
poivre en grains, douze ou quatorze clous de girofle, deux bouteilles de vin blanc, une de xérès et 
une de Champagne. Quand la marinade est bien cuite, laissez refroidir à moitié et jetez-la sur la selle, 
dans une terrine. Vous l'y laisserez dix-huit heures. Faites ensuite braiser avec un bon fond où vous mettrez du jambon cru et un quart du liquide qui aura servi à mariner passé au tamis. Au moment de servir, placez la selle sur le plat où vous aurez fait un beau socle en pain ou en riz de façon que la partie postérieure de la selle soit un peu plus relevée que l'autre bout. Vous mettrez du côté de la queue une 
croustade que vous garnirez de bécasses dont les têtes tomberont en dehors de la croustade. Vous pourrez aussi bien, si c'est la saison, garnir votre croustade avec des becfigues. Au milieu de cette 
croustade dressez une pyramide d'ortolans. Vous mettrez à l'autre bout de la selle et sur un socle un 
beau faisan avec la tête garnie de ses plumes. Au moment de servir, placez aux deux cotés du plat et 
sur une croustade deux beaux perdreaux. Sur les parties vides du plat, vous placerez derrière, et plus 
bas que les croustades, des cailles et des mauviettes, et sur le devant de beaux filets de lièvre piqués.
Plantez deux attelets de chaque côté sur le derrière de la selle et ornez-les d'une trompe de chasse et 
plus bas d'une gibecière. Vous ferez le cor avec une carotte et le carnier avec de la langue. Au sac, faites 
une ouverture de laquelle vous ferez sortir la tête et le cou d'une bécasse. Vous enfilerez au milieu de la 
croustade, où sont placés les ortolans, un grand attelet que vous aurez garni de deux fusils et d'un chien que vous ferez avec de la farce de gibier bien ferme. Vous pourrez le faire aussi avec de la 
langue qui ne soit pas trop cuite. Tout le gibier doit être rôti à point. Vous saucerez le plat avec une
demi-glace très-claire. Glacez le tout soigneusement et servez dans deux saucières du bon jus chauffé. 
Présentez dans une casserole d'argent une financière avec de grosses truffes entières, que vous aurez liée 
avec une espagnole assez liquide à laquelle vous aurez mêlé un peu du fond du chevreuil. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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