CHEVREUIL A LA BICHE AU BOIS par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez une selle de chevreuil à laquelle resteront attachés les deux gigots; parez-les, piquez-les et 
mettez-les ensuite dans une marinade ordinaire à laquelle vous ajouterez deux bouteilles de vin blanc 
et une de madère. La marinade doit être cuite comme un mirepoix. Quand elle est à moitié refroidie, vous  la jetez sur le chevreuil et laissez les choses ainsi pendant vingt-quatre heures. Faites ensuite cuire le 
chevreuil dans sa marinade et lui donnez une belle couleur. En le mettant sur le plat , garnissez-le de 
petites croustades de riz coupées avec le coupe-pâte. Vous remplirez ces croustades chacune d'une chose différente, telle que petites quenelles de gibier faites au cornet, de petits foies gras, rognons de chapons, crêtes, ou petits oignons glacés. Vous terminerez la garniture avec de gros champignons tournés et de grosses quenelles de gibier décorées; à côté des deux filets du chevreuil rangez six bouquets de grosses carottes et de gros navets tournés. Vous ferez une croustade de pain que vous poserez sur un plat et sur laquelle vous mettrez la tête du chevreuil s'il est possible d'en trouver une assez petite. Vous la ferez cuire à moitié après l'avoir préparée comme si elle devait être servie froide. Vous enfilerez un attelet 
entre les oreilles. Sur cet attelet vous mettrez une grosse truffe sur laquelle vous piquerez de petites 
branches de cèdre du Liban. Vous ferez la même chose aux deux attelets que vous placerez au milieu 
des cuisses. Vous ajouterez à chaque attelet, et pendues aux branches, deux petites sonnettes que 
vous ferez moitié en navets, moitié en carottes. Vous les attacherez avec des queues de persil blanchies. 
La sauce sera moitié tortue. Vous servirez dans une casserole d'argent des truffes le plus grosses possible que vous couperez en tranches de l'épaisseur d'un centimètre et vous les arrangerez avec la sauce que aurez préparée. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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