CHAUD-FROID DE RIS D'AGNEAU A LA BRUNELLESCO par Grandi

Publié le par Thierry

Prenez des ris d'agneau, faites-les blanchir et cuire dans un bon fond et mettez-les légèrement 
sous la presse. Vous aurez préparé une bonne tartare où vous incorporerez une quantité de glace de viande pour la faire tenir. Masquez vos ris d'agneau avant qu'ils soient froids et placez-les sur une plaque. Vous les dresserez en pyramide sur un plat d'argent où vous aurez collé un croûton destiné à recevoir un 
attelet. Cet attelet, que vous placerez dans le milieu, vous l'ornerez d'un écusson fait avec de la 
langue bien rouge, dans le milieu duquel, et des deux côtés, vous collerez une fleur de lis découpée en 
blanc d'oeuf dur. Autour de la pyramide, vous ornerez le plat de petits moules à madeleines que vous 
garnirez d'aspic : chaque moule doit être décoré de différentes manières, c'est-à-dire : truffes, langue, 
blancs d'oeufs durs, câpres et feuilles de cerfeuil. Le plat terminé, vous le servirez posé sur un socle fait 
en graisse et orné comme d'habitude. 

Publié dans Culture de la cuisine

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