CHAUD-FROID DE CAILLES A LA CHARLES-ALBERT par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez des cailles bien enveloppées de lard pour les faire rôtir. Laissez-les refroidir après et coupez-les 
en dés pareils, en ôtant une partie des os et laissant les pattes dans toute leur longueur. Vous aurez pré- 
paré une bonne sauce chaud-froid, mêlée de fines herbes, de petites échalotes passées au beurre à 
blanc et d'une petite portion de câpres que vous aurez bien pressées dans une serviette et hachées 
très fin. Vous les dresserez sur le plat avec une  bordure ou sur un socle en couronne. Vous mettrez dans le milieu un moule d'aspic à cylindre garni de langue, truffes et blancs d'oeufs. Vous finirez de garnir 
avec de l'aspic dans des moules à madeleines décorés, et vous piquerez dans le milieu un attelet garni.

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article