Carpe de Noël à la Polonaise par Dubois

Publié le par Thierry

Les Polonais, à l'égal des Provençaux et des Italiens, célèbrent la veille de la Noël par un souper solennel 
où ils ne servent naturellement que des mets maigres ; la carpe, préparée dans les conditions que je vais décrire, est le mets traditionnel de ce festin. Prendre une carpe vivante, en traverser la tête avec un couteau afin de la faire saigner ; en recueillir le sang ; l'écailler, la vider avec soin ; mettre les laitances dans l'eau avec un peu de vinaigre, les faire blanchir. Distribuer le poisson en tronçons proportionnés, les ranger dans une casserole dont le fond est masqué avec des oignons et des racines de persil, émincées; saler légèrement le poisson, ajouter un bouquet de persil, un peu de thym, laurier, poivre, girofles; le mouiller à peu près à hauteur avec de l'hydromel; faire bouillir le liquide, à feu vif, pendant 10 minutes ; retirer ensuite la casserole sur feu modéré ou au four. 
Quand là carpe est cuite, passer le fonds dans une autre casserole, le dégraisser, le faire bouillir, le lier avec un morceau de beurre-manié. Cuire la sauce pendant un quart d'heure, la passer, lui additionner les chairs de 2 citrons parées à vif, coupées en tranches, une poignée d'amandes douces, émincées et séchées au four, autant de petits raisins de Corinthe, lavés à l'eau tiède. Donner 2 bouillons à la sauce, la lier avec le sang réservé, mêlé avec un peu de bon vinaigre. Dresser la carpe sur un plat, l'entourer avec les laitances, l'arroser avec la sauce. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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