Carpe à la Russe par Dubois

Publié le par Thierry

 Beurrer un plat à gratin, de forme longue, étaler sur le fond une couche de légumes émincés, oignons, carottes et racines de céleri. Sur ces légumes, poser une carpe de moyenne grosseur, propre ; la saler légèrement, la mouiller avec une demi-bouteille de vin blanc ; couvrir le poisson avec du papier beurré, le pousser au four modéré. Un quart d'heure après, le retourner, et finir de le cuire, en l'arrosant avec son fonds ; l'enlever alors avec l'écumoire, le dresser sur un plat long; tenir celui-ci à la bouche du four. Allonger le fonds-de-cuisson avec un peu de bouillon, donner quelques minutes d'ébullition au liquide, le passer, le dégraisser ; lui mêler le quart d'un verre de madère, le faire bouillir, le lier avec de la fécule délayée à froid ; additionner une cuillerée de racines de raifort, râpées et hachées ; passer la sauce sur le poisson, et dresser de chaque côté un bouquet de choucroute cuite. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article