Carpe à la marinière par Dubois

Publié le par Thierry

 Vider une belle carpe, l'écailler, en écourter les nageoires, et emplir le vide du ventre avec une farce 
ordinaire. Enlever alors, sur les deux filets, une partie de la peau, afin de mettre les chairs à nu, et les piquer. Brider la tête du poisson, le fixer sur la grille d'une poissonnière, l'assaisonner, le mouiller à moitié de hauteur avec du court-bouillon, à moitié refroidi ; poser la poissonnière sur le feu, amener le liquide à 
l'ébullition ; 5 minutes après, couvrir la carpe avec un fort papier beurré, la pousser à four modéré, la cuire pendant une heure et demie, en l'arrosant souvent ; la sortir ensuite du four, l'égoutter afin de passer le liquide au tamis, la remettre dans la poissonnière, la tenir au chaud. Avec le fonds de sa cuisson, préparer une petite sauce brune ; quand elle est dépouillée et passée, la verser dans une casserole plate, lui mêler une poignée de parures de champignons, la faire réduire, en incorporant un verre de vin blanc ; la passer, la finir avec 100 grammes de beurre fin. 
Dresser la carpe sur un plat, l'entourer des deux côtés avec un bouquet de champignons, un bouquet de quenelles de merlan, un bouquet d'olives blanchies ; glacer le piquage au pinceau, masquer légèrement les autres parties du poisson, et le fond du plat avec un peu de sauce. Mêler la laitance au surplus de la sauce, verser celle-ci dans une saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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