Cappon magro à la Génoise par Dubois

Publié le par Thierry

Ce mets est national à Gênes : il n'est guère de festin où il ne soit admis ; il est excellent pour les estomacs qui ne redoutent ni l'huile ni l'ail. Sa composition est plus minutieuse que difficile. 
Cuire à l'eau salée un petit dentici ou une hirondelle de mer ; quand le poisson est froid, en retirer les filets, les diviser en petites parties, les déposer dans une terrine, ensemble avec une queue de langouste cuite, divisée en tranches ; les as- saisonner, les arroser avec de l'huile et du vinaigre. Blanchir ou cuire séparément, selon leur nature, les légumes suivants, en quantité proportionnée : haricots-verts entiers, pointes d'asperges, fonds d'artichauts, betteraves, salsifis, petits-pois, carottes, choux-fleurs, pommes de terre ; les diviser, soit avec le couteau, soit à l'emporte-pièce, selon les espèces ; assaisonner chaque espèce dans une assiette séparée, avec sel, huile, vinaigre. Couper en petits dés des champignons au vinaigre et des cornichons, les mettre dans une petite terrine avec des câpres, des olives sans noyaux, des filets d'anchois, de la poutargue coupée en tranches minces. 
Couper 2 larges tranches de pain 1 ayant 2 centimètres d'épaisseur, les faire sécher à l'étuve, après en avoir retiré la croûte ; les frotter des deux côtés avec une gousse d'ail, les imbiber avec de l'eau vinaigrée, les poser sur un plat rond, de façon qu'elles en masquent tout le fond. Égoutter, tour à tour, les légumes, les cornichons et le poisson de leur marinade, en mettant de côté celle-ci. Dresser symétriquement ces légumes par couches, sur le pain, en entremêlant les frais et les confits, avec les filets de poisson, les tranches de langouste, les anchois, et la poutargue, de façon à former avec le tout un dôme varié de nuances, aussi régulier que possible. 
Pour donner à ce mets une physionomie plus régulière, il convient de monter les légumes contre les parois intérieures d'un moule à dôme, en les trempant à mesure dans la gelée mi-prise. Emplir ensuite le vide avec le restant des légumes, en plaçant le pain en dessus. Au moment de servir, tremper le moule à l'eau chaude, démouler la salade sur un plat froid, l'entourer à sa base avec des tranches de langoustes ; piquer sur le haut 3 petits hâtelets garnis avec des crevettes. 
D'autre part, faire frire à l'huile une poignée de pignoli, les égoutter aussitôt , qu'ils sont de belle couleur, les piler ensemble avec quelques pistaches mondées, et une poignée de mie de pain sèche ; ajouter les filets de 4 anchois, les parures des filets de poisson cuits, une pointe de cayenne, une pincée de menthe, un peu de persil haché, et enfin quelques feuilles de blette blanchies et hachées ; former une pâte avec le tout, la passer au tamis ; la mettre dans une terrine, lui incorporer peu à peu 2 décilitres d'huile, de façon à obtenir une espèce de mayonnaise ; incorporer alors la marinade tenue en réserve ; masquer le dôme avec une partie de cette sauce, envoyer le surplus en saucière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article