CAILLES A LA BERTRAND par Grandi

Publié le par Thierry

Désossez des cailles auxquelles vous ne laisserez que les os des pattes. Farcissez-les d'une farce blanche, 
dans laquelle vous aurez mis une truffe coupée en bouchon. Faites-les cuire dans des moules à darioles, 
et dans un four pas trop chaud. Faites sur le plat une bordure de la même farce. Dressez vos cailles les 
pattes en l'air en forme de poires, au milieu du plat sur une croustade de pain. Entre le bord du plat et 
la bordure de farce placez des quenelles de volailles faites à la petite cuillère que vous bigarrerez avec des 
truffes et de la langue. Vous mettrez entre chaque caille une crête bien blanche. Remplissez la croustade d'une bonne financière. Une fois votre garniture placée, vous placerez des filets mignons de volailles dirigés debout avec la pointe en l'air et une truffe au bout. Vous servirez dans une saucière une espagnole au madère et vous en saucerez aussi le plat. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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