CAILLES A L'AIGLE ROMAINE par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez des cailles dont vous farcirez l'estomac. Vous laisserez de côté les cous avec les têtes; gardez 
aussi les ailes emplumées d'une caille. Vous ferez une farce dans laquelle vous mettrez un fort salpicon 
de truffes et vous les ferez cuire dans un bon fond. Au moment de servir, dressez les cailles sur un plat 
où vous aurez mis une croustade de pain. Dans le milieu du plat et autour de la croustade, disposez des 
croûtons de pain en forme de bascule sur lesquels vous dresserez les cailles, la partie postérieure relevée. Vous placerez les têtes sous l'estomac de chaque caille, de manière que le bec reste droit. Mettez entre 
les cailles un bon suprême de perdreaux que vous placerez comme une crête. Remplissez la croustade 
d'une purée de gibier en pyramide, au haut de laquelle vous planterez un long attelet où vous aurez enfilé une caille farcie dont vous aurez replacé la tête et les ailes en forme d'aigle éployée avec les pattes reposées sur une mappemonde que vous ferez avec un oeuf dur. Vous garnirez le tour de la purée, et en dedans de la croustade, de crêtes, truffes et langues. Faites une bonne espagnole au fumet de champignons, saucez-en le plat et servez le reste dans une saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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