Brunoise aux quenelles par Dubois

Publié le par Thierry

Cette soupe est, comme la julienne,une soupe d'été, c'est-à-dire devant être servie, de préférence, à l'époque où les légumes sont savoureux et tendres. — Couper en petits dés le rouge de quelques carottes 
tendres, couper aussi un moyen navet, quelques choux-raves, un morceau de céleri, 2 ou 3 oignons nouveaux, un poireau. Mettre oignons et poireaux dans une casserole avec du beurre, les faire revenir, leur mêler les autres légumes, un peu de sel, une pincée de sucre ; quelques minutes après, les mouiller avec la valeur d'un verre de bouillon, couvrir la casserole, faire réduire le liquide à glace ; les mouiller 
encore avec 2 ou 3 litres de bouillon dégraissé, passé. Vingt minutes après, les légumes doivent se trouver cuits; ajouter quelques feuilles de laitue déchirées en petites parties et blanchies, quelques feuilles d'oseille, 2 poignées de petits-pois cuits à l'eau; 2, minutes après, verser la soupe dans une soupière, lui mêler 2 douzaines de petites quenelles de volaille moulées à la cuiller, pochées. 

Publié dans Culture de la cuisine

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