Brochet, sauce soya par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir un brochet à robe dorée, pesant de 3 à 4 kilogrammes ; l'écailler, le vider, en brider la tête ; lui faire quelques petites incisions sur le dos, en glissant la lame du couteau jusqu'à l'arête principale; le placer alors sur la grille d'une poissonnière, en l'appuyant sur son ventre ; le saler, le mouiller à hauteur avec moitié vin blanc, moitié eau; ajouter quelques légumes émincés, un bouquet de persil et grains de poivre. Poser la poissonnière sur feu ; au premier bouillon, la retirer sur le côté ; cuire le poisson sans ébullition pendant une heure ; l'égoutter ensuite, le glisser sur un plat couvert d'une serviette ; l'entourer avec des bouquets de persil frais, envoyer séparément la sauce suivante : 
Sauce soya.  Avec la valeur de 2 verres de cuisson de poisson passée et refroidie, préparer une sauce au beurre, en la tenant un peu consistante ; quand elle est liée ajouter 2 cuillerées-à-bouche de bon soya, la finir en incorporant 150 grammes de fin beurre divisé en petites parties. 

Publié dans Culture de la cuisine

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