Brochet en fricassée, à l'Allemande par Dubois

Publié le par Thierry

Diviser 2 moyens brochets en tronçons, les éponger sur un linge. Émincer un oignon, le mettre dans une casserole avec du beurre, le faire revenir pendant 2 minutes ; ajouter les tronçons de brochet, les sauter- à feu vif, les assaisonner avec sel, quelques grains de poivre ; quelques minutes après, les saupoudrer avec 2 cuillerées de farine, les mouiller, peu à peu, juste à couvert, avec du vin blanc et de l'eau ; ajouter un bouquet de persil garni d'aromates, une poignée de parures de champignons frais. 
Cuire vivement le brochet, afin de réduire la sauce d'un tiers. Enlever les tronçons avec une fourchette, les dresser sur un plat; passer la sauce, lui mêler quelques morilles cuites, ainsi que leur cuisson dégraissée ; la faire réduire, la lier avec 2 ou 3 jaunes d'œuf ; la finir avec un peu de persil haché, la verser sur le poisson ; entourer la fricassée avec quelques coffres d'écrevisses, farcis, ainsi qu'avec les morilles et des filets d'anchois roulés en couronne ; la saupoudrer avec quelques câpres. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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