Brochet à la mode de Potsdam par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir un bon brochet de rivière à robe dorée, le diviser en tronçons ; mettre ceux-ci dans une casserole plate, les mouiller à hauteur avec du vin blanc ; les assaisonner, ajouter un bouquet garni d'aromates, les faire cuire à bon feu. Les égoutter, les parer, mettre les meilleurs tronçons dans.une casserole, puis passer la cuisson au tamis. Hacher 2 oignons, les faire revenir au beurre, les saupoudrer avec 2 cuillerées-à-bouche de farine, les mouiller avec la cuisson du poisson; tourner la sauce sur feu jusqu'à ce qu'elle soit liée; la retirer alors, la cuire sur le côté du feu pendant 20 minutes; la dégraisser, la verser sur le poisson; faire mijoter celui-ci pendant 10 minutes, puis mêler au ragoût 2 cuillerées de câpres entières, autant de cornichons et d'agoursis coupés en dés, une pincée de racines de raifort, râpées, une pincée de persil haché, et enfin, les chairs de 2 citrons, coupées en tranches ; finir la sauce, en lui incorporant un morceau de beurre, mêlé avec 2 cuillerées d'anchovis-sauce. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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