Brochet à l'aigre-doux par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en tronçons un brochet de 2 à 3 kilogrammes; les déposer dans une terrine avec une forte poignée de sel, un peu d'eau; les faire macérer pendant une heure. Les laver, les éponger, les fariner, les ranger, les uns à côté des autres, dans une casserole dont le fond est beurré ; les mouiller à trois quarts de hauteur avec du vinaigre ; ajouter un bouquet d'aromates et persil, une pincée de poivre, 2 cuillerées de gelée de groseilles, deux  poignées de raisins secs, quelques amandes mondées, coupées en filets. Faire bouillir le liquide, fermer la casserole, la retirer sur feu très-doux, ou à la bouche du four; cuire ainsi le poisson pendant une heure. Au moment de servir, colorer le ragoût avec un peu de caramel, le dresser sur un plat; à chaque bout de celui-ci, dresser un bouquet de raifort en rubans. 

Publié dans Culture de la cuisine

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