Brandade de morue, à la mode de Montpellier par Dubois

Publié le par Thierry

Prendre la moitié d'une morue salée (800 gr.), épaisse, ramollie à point; la diviser en carrés, mettre ceux-ci dans une casserole avec de l'eau froide ; poser la casserole sur le feu, au premier bouillon la retirer. Un quart d'heure après, égoutter la morue, en supprimer toutes les arêtes, déposer les chairs et la peau 
dans une terrine, en les brisant. 
Faire revenir à l'huile 2 cuillerées-à-bouche d'oignon haché, et une gousse d'ail: quand l'oignon est de couleur blonde, retirer la gousse d'ail, mêler la morue à l'oignon, dans la casserole, la chauffer, et la piler; quand elle est convertie en pâte, la remettre dans la casserole, la travailler fortement avec une cuiller, en lui incorporant, peu à peu, une demi-bouteille d'huile d'olives ; quand cette huile est absorbée, travailler l'appareil encore quelques minutes, lui mêler le jus d'un citron et la valeur d'un verre d'huile, également peu à peu. A ce point, l'appareil doit être bien lié, crémeux; s'il était trop léger, lui mêler 2 cuillerées de béchamel un peu serrée ; dans le cas contraire, quelques cuillerées de bonne crème crue suffisent. Assaisonner l'appareil avec poivre et muscade, un peu de sel, si c'est nécessaire, puis une pincée de persil haché ; le travailler encore pendant 2 minutes, le finir avec le jus d'un citron : il doit alors se trouver consistant, mais délicat, lisse, de bon goût. Le chauffer très-légèrement, sans cesser de le travailler, le dresser en dôme sur le centre d'un plat long, entre 2 croustades en pain taillées à trois quarts de rondeur, collées aux deux bouts du plat ; poser sur le haut une belle truffe ronde, pelée, cuite avec du vin ; garnir les croustades avec des queues d'écrevisses, ou bien avec des huîtres frites ; poser aussi une truffe sur le haut; entourer les croustades, à leur base, avec des truffes entières; garnir le vide du centre avec un buisson de petites bouchées aux huîtres. 
Ce mets peut être servi comme relevé de poisson dans un dîner. 

Publié dans Culture de la cuisine

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