Brancino, sauce verte à la Vénitienne par Dubois

Publié le par Thierry

Vider le poisson, lui brider la tête, le placer sur la grille d'une poissonnière; le mouiller à couvert avec un court-bouillon préparé avec moitié vin blanc, moitié eau; amener le liquide à l'ébullition, le retirer sur le côté du feu, le tenir ainsi pendant trois quarts d'heure (si le poisson pèse de 2 à 3 kilogrammes). Au moment de servir; égoutter le brancino, le dresser sur une serviette, l'entourer avec du persil. Envoyer séparément la sauce suivante : Sauce verte à la Vénitienne. Préparer une sauce au beurre avec du bouillon froid de poisson, cuit avec du vin blanc. Mettre dans un mortier une poignée de persil frais, autant de ciboulette, blanchis ; les piler, leur mêler 2 cornichons, 2 cuillerées-à-bouche de câpres, les filets de 4 bons anchois ; ajouter enfin un morceau de beurre à l'appareil, le passer au tamis, l'incorporer à la sauce, au dernier moment. 

Publié dans Culture de la cuisine

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