Bouillabaisse pour soupe par Dubois

Publié le par Thierry

Si dans un dîner, on désire servir une bouillabaisse, sans cependant être privé de servir un relevé de poisson, voici comment il faut préparer cette soupe : Avec quelques têtes et arêtes de poisson frais, une tranche de congre, et quelques menus poissons, préparer la valeur de 3 litres de bouillon maigre ; le passer à travers un linge, le dégraisser. Prendre un moyen merlan bien frais, 2 petits grondins, une langouste vivante, mais pas trop grosse ; quand ces poissons sont propres, les diviser 
en tronçons. 
Emincer le blanc de 2 poireaux, les mettre dans une casserole avec 2 gousses d'ail, les arroser avec un demi-verre de bonne huile d'olives, les faire revenir de couleur blonde, à feu modéré; ajouter 2 tomates pelées, égrenées, coupées en petits morceaux, ainsi que les tronçons de poisson ; mouiller ceux-ci avec le bouillon de poisson, et une demi-bouteille de vin blanc ; ajouter un bouquet de persil, une feuille de laurier, une pointe de safran, un brin de fenouil, un petit piment, et les chairs de 2 citrons épépinés, coupés en tranches. Faire vivement bouillir le liquide pendant 12 à 15 minutes, mais de façon que, pendant que le poisson cuit, le bouillon réduise d'un quart de son volume ; le verser alors dans la soupière ; égoutter les tronçons de poisson et ceux de langouste, prendre les meilleurs, les diviser afin d'en retirer les arêtes, les placer à mesure dans la soupière. Enlever le bouquet, les gousses d'ail, les tranches de citron, et mêler les autres légumes à la soupe ; envoyer séparément une assiette de tranches minces 
de pain, légèrement grillées. 

Publié dans Culture de la cuisine

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