Bouillabaisse à la Parisienne par Dubois

Publié le par Thierry

Pour préparer une bonne bouillabaisse, il faut disposer du poisson le plus frais, vivant. Ce n'est qu'à cette 
condition qu'on peut espérer un résultat satisfaisant. 
Prendre un merlan d'un kilogramme, un grondin, un turbotin; quand les poissons sont propres, les diviser en tronçons. Avec les têtes, quelques menus poissons, des légumes, du vin et de l'eau, préparer la valeur de 2 litres de bouillon, sans sel; le passer, le dégraisser, le laisser déposer. Emincer un poireau et un gros oignon blanc, les mettre dans une casserole avec les trois quarts d'un, verre de bonne huile, une gousse d'ail ; les faire revenir de belle couleur blonde, leur mêler les tronçons de poisson; mouiller ceux-ci, à hauteur, avec le bouillon préparé, ainsi qu'un peu de vin blanc. Ajouter un petit homard cru, 
coupé, un bouquet de persil, une feuille de laurier, les chairs d'un citron sans écorce ni semences, un peu de sel, une pointe de safran. Cuire la bouillabaisse comme la précédente, la dresser sur des tranches de pain légèrement grillées. 

Publié dans Culture de la cuisine

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