Borsch moldave par Dubois

Publié le par Thierry

Pour préparer cette soupe, il faut d'abord faire du borsch., espèce de koas. Voici la méthode d'opérer: Mettre dans une terrine un kilogramme de pâte à pain légèrement aigrie, la délayer avec de l'eau tiède, en lui incorporant 2 kilogrammes de son, de façon à obtenir une pâte liquide, la verser dans un vase en bois, en forme d'entonnoir, la faire fermenter pendant 2 jours ; passer le liquide à travers un linge. 
Flamber un gros poulet, l'éplucher, le désosser, en le fendant sur l'estomac et sur les reins ; hacher très-fin les chairs du gras des cuisses et de l'estomac avec moitié de leur volume de lard frais, et un peu de jambon ; déposer le hachis dans une terrine, lui mêler moitié de son volume de riz blanchi, l'assaisonner avec sel, poivre, fenouil haché, le finir avec quelques œufs, puis l'enfermer dans la peau du poulet, divisée en 2 parties, afin d'en former 2 boudins de moyenne épaisseur; les rouler séparément dans de petits linges, les ficeler.. 
Avec les carcasses du poulet, des légumes et du bouillon léger, préparer un fonds ; dans celui-ci, cuire les galantines; les égoutter, les laisser refroidir à moitié. 
Prendre un litre et demi do ce bouillon passé et dégraissé, le mêler avec un égal volume de borsch bien clair, le verser dans une casserole, le faire bouillir, lui mêler 200 grammes de riz blanchi ; quand il est cuit, verser la soupe dans la soupière, ajouter les boudins coupés en tranches, ainsi qu'une pincée de fenouil haché. 

Publié dans Culture de la cuisine

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