Bisque aux écrevisses, de Nauheim par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir 2 douzaines d'écrevisses vivantes, en supprimer la nageoire placée à l'extrémité de la 
queue ; les mettre dans une casserole avec un peu de sel, un bouquet de persil garni avec des aromates, une gousse d'ail et grains de poivre ; les mouiller avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de sauce tomate ; les couvrir, les cuire pendant 10 minutes; les égoutter, retirer une partie des queues, piler le restant des écrevisses avec 200 grammes de riz, cuit à sec avec du bouillon; délayer l'appareil avec la cuisson des écrevisses et un litre et demi de bouillon gras ou maigre ; passer la soupe deux fois ; l'assaisonner de bon goût, la chauffer à point, sans la faire bouillir ; lui mêler les queues d'écrevisses coupées, et une pointe de cayenne, la verser dans la soupière ; envoyer séparément de petits croûtons de pain, frits au beurre. 

Publié dans Culture de la cuisine

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