BÉCASSES AU PRINCE DE GALLES par Grandi

Publié le par Thierry

Faites rôtir des bécasses, ôtez-en ensuite les filets et l'estomac que vous parerez et mettrez de côté dans 
un bain-marie. Faites une purée de bécasses avec laquelle vous farcirez de petits croûtons de pain coupés 
en coeur. Mettez dans cette purée quelques jaunes d'oeufs; passez au four pour la faire prendre. Faites 
sur le plat une bordure pleine; dressez vos croûtons farcis et sur chaque croûton vous mettez un filet de 
bécasse. Avec la même purée, élevez au milieu du plat une pyramide sur laquelle vous dresserez l'estomac des bécasses. Entre chaque filet et entre chaque estomac, introduisez une crête de chapon. Décorez le haut de la pyramide d'un petit rond de langue sur lequel vous poserez une petite truffe ronde. Faites une sauce comme pour un salmis, au vin de Bordeaux ; saucez le plat et servez le reste dans une saucière.  Passez aussi dans une casserole des truffes entières, épluchées et cuites au madère. 

Publié dans Culture de la cuisine

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