BASTION DE SOLES A LA CRONSTADT par Grandi

Publié le par Thierry

Faites sauter des filets de soles au beurre et préparez-les comme pour une mayonnaise. Prenez 
quatre moules à charlotte de la largeur de huit centimètres, masquez-les avec de l'aspic et formez avec 
du blanc d'oeuf et des truffes des séparations en forme de briques. Ensuite passez sur le tout une chemise d'aspic, et puis attachez, bien alignés, les filets de soles que vous aurez touchés dans l'aspic et masquez complétement ainsi les moules. Une fois les filets bien attachés, vous remplirez avec un appareil de mayonnaise à la ravigote dans laquelle vous aurez mis de l'aspic pour la tenir bien ferme. Ajoutez une 
certaine quantité d'huîtres et de queues d'écrevisses, quelques filets de soles coupés en dés et une livre 
de truffes également coupées en dés. Remplissez-en vos quatre moules et au moment où vous les démoulerez pour servir, placez trois moules sur le plat et le quatrième par-dessus les trois autres. Mettez ensuite au milieu un petit croûton rond en aspic et piquez dessus un attelet avec le drapeau russe. Garnissez le sommet des moules avec des petits canons en truffes et le tour du plat avec beaucoup d'aspic brillante et de distance en distance des petites boules en 
truffes. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article