Barsch de Gallicie par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre dans une marmite en terre, une tranche de culotte de bœuf du poids d'un kilogramme et demi ; mouiller cette viande avec 4 litres de jus de betteraves aigre, ajouter un peu de sel; poser la marmite sur feu, écumer le liquide, le faire bouillir, le retirer sur le côté ; ajouter une oreille de porc salée, flambée et blanchie, ainsi que 2 poireaux; continuer l'ébullition jusqu'à ce que les viandes soient cuites. Emincer en julienne un  morceau de racine de céleri, un morceau de betterave, un poireau, quelques champignons frais ou secs; faire revenir ces légumes pendant quelques minutes; avec du beurre, les mouiller avec 2 à 3 litres du bouillon préparé, en le passant ; le faire bouillir, lui mêler 4 saucisses fumées. Vingt minutes après, ajouter à la soupe quelques cuillerées de jus de betterave cru, bien rouge, filtré, afin de lui donner une belle couleur; ajouter alors l'oreille de porc émincée, ainsi qu'une partie du bœuf coupé en moyens carrés ; couper les saucisses en tranches épaisses, les déposer dans la soupière, verser la soupe dans celle-ci ; la finir avec une pincée de persil haché, et envoyer sur une assiette de petits croûtons de pain frits au beurre, vidés, garnis avec de la moelle de bœuf cuite. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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