Barsch au lièvre, à la Polonaise par Dubois

Publié le par Thierry

Avec les chairs d'une cuisse de lièvre préparer une farce ; avec celle-ci, préparer de petites 
quenelles. - Mettre l'autre cuisse, les épaules et les os du lièvre dans une casserole, les mouiller avec du bouillon; ajouter des légumes, un morceau de petit-salé blanchi, et un morceau de betterave râpé, afin de colorer le bouillon ; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu, le tenir ainsi pendant 2 heures ; ajouter alors le râble du lièvre, le retirer aussitôt qu'il est cuit; passer le bouillon, le dé- graisser, le faire bouillir, lui mêler une julienne composée de betteraves, de racines de céleri, poireaux, oignons, préalablement revenus au beurre, et glacés avec un peu de bouillon. 
Quelques minutes avant de servir, faire pocher les quenelles, les mettre dans la soupière ; escaloper les deux filets de lièvre, les joindre aux quenelles ; ajouter au bouillon quelques cuillerées de jus aigre de betterave, clair ; le verser sur les viandes, dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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