Ayoli à la Provençale par Dubois

Publié le par Thierry

Ceux qui s'étonnent que les Provençaux fassent un si grand usage d'huile et d'ail, ignorent certainement que l'huile qu'on fait en Provence est la première du continent, et que l'ail qu'on y cultive est relativement très-doux, si on le compare à celui qui vient dans le nord de l'Europe. 
En Provence, quand on parle de faire l'ayoli, ce n'est pas dire simplement qu'on se dispose à préparer cette fameuse pommade à l'ail, connue sous le nom de beurre de Provence, c'est dire aussi qu'on va faire un repas national, singulier, original, varié dans ses détails, mais dont la pommade à l'ail est la base de la plupart des mets servis. 
On sert indistinctement l'ayoli avec des haricots-verts, cuits entiers, des pommes de terre nouvelles, de grosses carottes, des choux-fleurs, des betteraves et du poisson bouilli, tels que : maquereaux, sardines, fielas, polypes, escargots de vigne, et enfin de la morue salée. On peut servir ces différents aliments dans 
le même repas, mais en les divisant par groupes, c'est-à-dire les légumes et les poissons chacun dans un plat séparé. En été, on sert de préférence des haricots-verts, des pommes de terre et carottes nouvelles, du poisson frais. En automne, on sert des escargots et des légumes : pommes de terre, carottes, betteraves. En hiver, on sert plus spécialement la morue salée et bouillie, le stockfisch, le polype, les escargots ; pour légumes, des pommes de terre, des choux-fleurs, des carottes, des betteraves, des gros oignons d'Espagne. Ces poissons et ces légumes, qu'ils soient dressés ensemble ou isolément, sont toujours cuits à l'eau, et servis avec une saucière de pommade à l'ail, préparée d'après la méthode suivante : Pommade à l'ail.  Choisir de l'huile de Provence fine; de celle qu'on appelle vulgairement huile vierge. En été, il faut la tenir pendant quelques heures dans un lieu frais; en hiver, à température de 20 degrés afin que, si elle était coagulée ou simplement trop froide, elle puisse revenir à son degré normal, sans qu'il soit 
nécessaire de la chauffer, ce qu'il faut éviter, car cela nuit toujours à l'opération. 
Peler 3 grosses gousses d'ail, les écraser avec la lame d'un couteau, les déposer dans un petit mortier à la main , les convertir en pâte, en les pilant ; à ce point, leur mêler un petit morceau de mie de pain trempée au lait, bien exprimée, ou simplement un morceau de pomme de terre farineuse, cuite au moment, mais refroidie ; quand le mélange est opéré, c'est-à-dire, quand l'appareil forme une pâte lisse, incorporer l'huile, peu à peu, en la laissant tomber de la bouteille à travers un bouchon ciselé sur sa longueur, absolument comme pour une mayonnaise. 
Alterner l'huile avec quelques gouttes de jus de citron ou du vinaigre, ajouter le sel nécessaire; au dernier moment, la finir avec quelques gouttes d'eau froide. 

Publié dans Culture de la cuisine

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