Dinde glacée en galantine par le cuisinier gascon

Publié le par Thierry

Désossez la dinde, il faut la fendre par le dos et ôter les os en écartant la viande peu à peu; vous faites un hachis de jambon, oignon, persil, échalote, poivre, épicerie et truffes, si vous en avez.

Puis étendez dans la dinde une couche de ce hachis; vous la couvrez de tranches de lard, de veau et de jambon, puis du hachis, ainsi de suite.

Lorsque vous avez rempli le vide, vous cousez la dinde et la nouez en lui donnant une jolie forme.

Vous la mettez dans une braisière avec carottes,oignons, jambon, comme pour un jus.

Vous y ajoutez les os de la dinde, un ou deux pieds de veau et des os de veau, si vous en avez vous mouillez comme un jus et lorsque c'est bien roux, vous y mettez assez d'eau pour que la dinde puisse cuire.

Lorsqu'elle est cuite, vous l'ôtez et coulez ce jus, Vous battez deux blancs d'oeufs que vous mettez dedans et laissez bouillir un moment.

Coulez de nouveau et faites fondre deux onces de gélatine et laissez réduire.

Vous le renversez ensuite sur un plat long, cela se caille pendant la nuit et vous en couvrez votre dinde; on peut en mettre dans des coquetiers et les renverser autour de la dinde.

Publié dans Culture de la cuisine

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