Théorie des sauces

Publié le par Thierry

Les sauces sont composées de trois éléments : le liquide, l’assaisonnement et la liaison.

Les liquides sont l’eau, le bouillon de bœuf, les consommés de volailles, les jus de viande, le lait, la crème, le beurre, le sang de certains animaux, le vin, le vinaigre et l’huile.

L’assaisonnement constitue la différence entre les sauces, il leur communique leur goût spécial.

Les assaisonnements sont très variés, ce sont :

Les essences de truffes, de champignons, de jambon, de racines, de tomates, d’ail, d’oignons, d’échalotes, d’orange, de bigarade, de citron et d’autres fruits.

Les fumets de gibiers, d’écrevisses et de poissons.

Les épices : poivre, muscade, cannelle, vanille, sucre, clous de girofle, macis, moutarde, etc.

Les aromates : thym, laurier, basilic, estragon, cive, cerfeuil, persil, poireau, mignonette, baume, tanaisie, sarriette, fenouil, ciboule.

En combinant ces éléments, on peut créer sans cesse de nouvelles sauces, ils sont à la cuisine ce que les couleurs sont à la peinture. Carême, avec les assaisonnements, produit mille saveurs différentes, comme un peintre, avec quelques couleurs, fait apparaître des variétés infinies de nuances et de tons.

Les sauces, d’abord liquides, sont liées, c’est-à-dire rendues consistances et épaisses par la réduction, ou bien par des liaisons faites de farine et de beurre, ou de fécule de pomme de terre délayée dans du bouillon froid, dans de l’eau ou du lait.

Le roux est un mélange de beurre frais ou de beurre cuit et de farine, on le place sur le feu et on le remue sans interruption, après dix ou douze minutes, et lorsqu’il prend une couleur brune ( en terme de cuisine, lorsqu’il est roussi), on le mouille d’un liquide, alors éclate un bruit strident, il se forme une pâte qu’il faut travailler, faire cuire et délayer avec un liquide répandu en petite quantité à la fois.

La farine déjà ancienne doit être seule employée, la nouvelle se relâche et la sauce, ni liée, ni consistante, reste longue et aqueuse.

Suivant quelques auteurs, les roux sont des préparations excitantes, capables d’irriter l’estomac et de troubler la digestion. Je laisserai Carême leur répondre ; Cicéron apostrophant Catilina dans le Sénat romain ne trouva pas des accents plus empreints d’indignation :

« O pitoyables écrivains, que vous êtes impertinents et sots ! Comment du beurre frais et de la plus pure farine mêlés ensemble et cuits avec soin sur les cendres d’un feu doux, deviendraient-ils nuisibles à la santé ? Il en est des roux à l’égard des grandes et petites sauces, ce qu’il en est de l’encre pour ces écrivains qui veulent, en dépit du bon sens, faire des livres élémentaires sur les arts et métiers sans en avoir des notions certaines ; ils ne savent pas que nos roux, préparés selon les procédés précités, ont un goût de noisette qui plaît au palais le moins exercé, que ces roux étant mêlés au mouillement des sauces, après les avoir liées, s’en séparent par l’ébullition que nous donnons au travail des sauces afin de les dégraisser, que la casserole qui les contient est toujours placée sur l’angle du fourneau, pour que l’écume et le beurre se jettent du côté opposé à l’ébullition, que le beurre que nous en retirons, et qui est celui employé pour la confection du roux, n’a pas subi la moindre altération, et qu’il a la même couleur que l’orsqu’il fut mêlé à la faine pour en obtenir le roux.

« Maintenant, je le demande à ces faiseurs de livres ridicules, en quoi ce travail du beurre mêlé à la farine peut-il devenir corrosif et incendiaire ? Je le répète, si ces vains compilateurs avaient le moindre bon sens, ils sauraient que la clarification des grandes sauces les débarrasse entièrement de toute apparence de roux, mais qu’ils sont essentiellement nécessaires pour lier et constituer les sauces, que sans le procédé de cuire le roux, la farine mêlée au beurre ne formerait qu’une liaison imparfaite, que par conséquent les sauces étant mal liées, deviendraient des essences à la réduction, et ne seraient ni veloutées ni succulentes. Mais qu’importe à ces hommes ignorants ? Pourvu qu’ils parlent à tort et à travers, pourvu que leurs plats écrits soient publiées, ils se moquent bien d’avilir les arts et métiers. Cependant arrive tôt ou tard le praticien éclairé, qui dévoile la bassesse du charlatanisme, et , vengeur de la science, les fait disparaître de la scène du monde. »

Sans faire de roux, on peut lier par réduction. On place la casserole sur un feu vif, et à l’aide d’une cuiller de métal ou mieux de bois, on remue sans discontinuer pour empêcher la sauce de s’attacher au fond du vase, de gratiner et de prendre un goût d’empyreume. Après quelques minutes, elle s’évapore en partie, diminue et devient gommeuse et brillante comme si elle était enduite de vernis.

La fécule de pomme de terre épaissit les sauces et les lisse ; on la délaye dans de l’eau, ou dans du bouillon froid, ou dans du lait, suivant la nature de l’essence à lier, on la mêle à la sauce, on fait bouillir et on passe au tamis.

Les jaunes d’œufs servent aussi pour cette opération, on les délaye comme la fécule de pomme de terre, on retire la sauce du feu, on y mêle les jaunes, après avoir replacé la casserole sur les charbons ardents, on remue le mélange en ayant soin de ne pas laisser bouillir, car les œufs cuits et durcis par la chaleur se sépareraient des autres éléments, et la préparation en termes de cuisine serait tranchée.

Le beurre frais mêlé à une essence retirée du feu, lui donne aussi de la consistance et l’épaissit, mais il ne faut pas en faire usage pour les essences brunes, car elles prennent une couleur grise d’un triste aspect.

Les gourmands délicats n’apprécient que les mets servis avec élégance et réjouissent à la fois le palais et les yeux.

Publié dans Culture de la cuisine

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