Traité du jus

Publié le par Thierry

Les cuisiniers distinguent quatre sauces principales qu’ils appellent grandes sauces, elles sont les principes de toutes les autres ; ils les désignent sous le nom d’Espagnole, de Velouté, de Béchamel et d’Allemande.

L’Espagnole et le velouté ont été marqués au 17° siècle et modifiés par les grands maîtres de la fin du 18° siècle et du commencement du 19° siècle, les Laguipierre, les Robert, les Richard, et par le plus célèbre de tous, Antonin Carême, le Raphaël de la cuisine.

L’Espagnole est composée des sucs juteux extraits d’un mélange de jambon, de veau, de poulet et d’un faisant qui peut être remplacé par deux perdrix ou par les rables de deux lapereaux de garenne.

Le Velouté est aussi composé de l’osmazôme, c’est-à-dire des sucs tirés d’un mélange de jambon, de veau et de poulet, mais le Velouté ne doit pas être coloré ; c’est là seulement ce qui le distingue de l’Espagnole.

La Béchamel est du Velouté auquel on a mêlé de la crème, et l’Allemande du Velouté auquel on a mêlé une liaison de jaunes d’œufs.

En dernière analyse, il n’y a donc qu’une seule sauce mère qui est le jus de viande obtenu par des mélanges et des procédés plus ou moins savamment combinés.

La grande Espagnole présente certaines difficultés dans sa confection, il n’est pas toujours facile de se procurer un faisan, des perdrix ou des lapereaux de garenne, cette sauce est coûteuse et, comme elle doit être tirée en assez grande abondance, on la prépare seulement dans les restaurants de premier ordre et dans les maisons princières, mais la modeste cuisine bourgeoise peut aussi extraire des jus dont elle prépare des ragoûts ayant la même finesse et la même succulence que ceux des tables plus somptueuses.

Voici un jus pouvant former d’excellentes sauces et fournir pour les légumes un condiment onctueux ; il était autrefois marqué pour les dîners fins chez les gourmands de Belley, alors qu’on payait deux francs le plus beau dindon du marché.

Mettez un morceau de beurre cuit dans une casserole et trois livres de tranche de bœuf, deux livres de rouelle de veau et la chair d’un dindon, le tout coupé en gros dés, et recouvrez ces viandes de rouelles d’oignons. Versez environ un demi-litre de bouillon de bœuf dans la casserole, couvrez-la et placez-la sur le feu.

Après une demi-heure, les viandes suent et baignent dans un liquide fait de toutes les parties solubles qu’elles contiennent ; plus tard, ce liquide diminue, est presque absorbé, alors le résidu devient gommeux, épais, et prend une teinte brune rougeâtre, les cuisiniers disent que le mouillement est prêt à tomber à glace. A ce moment, on ralentit le feu pendant environ dis minutes pour faciliter le suage des viandes.

Enlevez quelques cuillerées de la graisse en trop grande abondances, et retournez les morceaux de vainde en les plaçant sur le côté opposé à celui qui touchait le fond de la casserole. Pendant cette opération si la glace diminuant toujours sous l’action du feu disparaît, répandez dans la casserole quatre ou cinq cuillerées d’eau froide, il se formera de nouveau un jus consistant, alors les viandes roussiront et ne brûleront pas.

Retirez la casserole sur l’angle du fourneau pendant environ dix minutes, après l’avoir remise sur le feu, versez-y une cuillerée à pot de bouillon de bœuf, et lorsqu’il aura diminué de moitié, masquez les viandes de bouillon, ajoutez un jarret de veau, un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, deux carottes et un peu de sel, et faites mijoter pendant une heure, la casserole étant tenue découverte.

Passez le jus au tamis, le recueillez dans un vase de porcelaine découvert et à l’abri des mouches dans un endroit sec, ne le dégraissez pas, la graisse, en refroidissant, se solidifie, forme une couverture et le préserve du contact de l’air.

En été, pour le conserver, il est nécessaire de le faire bouillir tous les deux jours.

Le bon jus est d’une couleur brun doré, lorsqu’il est noir, il communique aux sauces une saveur âcre qui happe le gosier.

On peut remplacer le dindon par une poule, mais on fait aussi un bon jus en employant seulement de la viande de veau et celle de bœuf.

Publié dans Culture de la cuisine

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