Le gigot de mouton braisé et aux oignons.

Publié le par Thierry

Les moutons du Colombier autrefois justement appréciés pour la délicatesse et le parfum de leur chair, étaient de très petite taille et, dans le Bugey, on désignait cette espèce par le nom de bâtarde. Au printemps, conduits dans les forêts, ils s’engraissaient en mangeant les herbes fines et courtes des près et des taillis. A la fin de l’été, les bergers ramenaient les troupeaux, et, dans les boucheries des cantons de Seyssel et de Champagne, on trouvait de petits gigots à la graisse blanche, on les faisait rôtir après les avoir frottés d’ail, ils rendaient en abondance un jus clair et doré, et leur chaire tendre et rose délectait les gourmands. Aujourd’hui le souvenir de la sapidité de ces gigots fait encore mieux ressortir le goût fort et puant des cuisses de ces boucs infâmes, audacieusement servies sous le nom des d’agneaux de Pré-Salé.

La bonne viande de mouton, presque introuvable, est d’un ton amaranthe clair, la graisse est blanche et diaphane, la mauvaise est rouge noir, livide, et la graisse jaune mat.

Choisissez un gigot d’agneau ayant une abondante graisse blanc lacté, lorsqu’il sera suffisamment mortifié, le placer dans la braisière avec deux ou trois gros oignons blancs, versez-y un verre de bouillon de bœuf, salez et poivrez.

Faites mijoter, et après une heure et demie, retirez les oignons, activez le feu et faites roussir la viande.

Tournez successivement le gigot sur toutes ses faces, les faites glacer, répandez ensuite dans la braisière quatre cuillerées d’eau froide pour détacher l’osmazôme adhérent au fond et aux parois du vase, ajoutez deux verres de bouillon de bœuf et deux cuillerées de sauce tomate, faites mijoter.

Pendant la cuisson du gigot, mettez dans une casserole quatre-vingt petits oignons blancs de la grosseur d’une noisette, les sauter dans du beurre frais, les saupoudrer de trois pincées de sucre en poudre, les masquer de bouillon de bœuf, et, lorsqu’ils sont tendres et cuits, activez le feu et faites réduire à siccité. Les oignons devenus jaunes, les remuer, les sauter jusqu’à ce qu’ils soient glacés, les mouiller d’un demi-verre de jus, faites bouillir et versez le tout dans la braisière contenant le gigot.

Il doit cuire pendant trois heures depuis le moment où il est sur le feu.

Avant de le servir, le déposer sur un plat chaud, l’entourer de la garniture et de la sauce liée d’une demi-cuillerée à café de fécule de pomme de terre délayée dans un peu de bouillon froid.

Un gigot d’agneau, des poulets à la reine ou des canetons ainsi traités, sont des mets délicieux, le jus des oignons n’a pas le goût fort et particulier de ces légumes, il est doux et sucré comme une Soubise, aussi les convives affriandés reviennent au ragoût qui est bientôt anéanti, à la réserve de quelques restes témoignant à la fois de l’excellence du plat et son abondance superflue.

Publié dans Culture de la cuisine

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