La sauce tomate

Publié le par Thierry

Je traiterai seulement de la sauce tomate. Pour les sauces brunes faites de jus, elle est un condiment précieux et leur communique une saveur agréablement acidulée.

Il faut la préparer dans le ménage, celle vendue dans les épiceries est le plus ordinairement une purée noire d’un goût détestable.

Au mois de septembre, on choisit des tomates mûres, on les dépose dans un endroit sec et on attend plusieurs jours pour que leur maturité soit complète, en faisant ainsi, on obtiendra une essence plus corsée et d’un rouge plus vif.

Enlevez la partie verte adhérente au fond des tomates, essuyez-les, coupez-les en morceaux et jetez-les dans une bassine de cuivre, écrasez-les, faites-les cuire pendant trois ou quatre heures, remuez-les souvent, retirez-les, passez-les avec pression au travers d’un tamis de métal dont les trous seront assez étroits pour retenir les graines, recevez dans un vase le suc des tomates, laissez-le reposer pendant douze heures, et enlevez l’eau montée à la surface. Entonnez la purée dans des bouteilles à vin de Champagne, les bouchez, liez les bouchons d’un fil de fer, entourez de paille ou de foin chacune d’elles et les placer debout dans un chaudron assez rempli d’eau pour qu’elle arrive à la naissance des goulots. Si le mouvement communiqué par l’ébullition les fait choquer les unes contre les autres, les coups sont amortis, elles ne risquent pas d’être brisées.

Lorsque l’eau aura bouilli pendant trois heures, retirez les bouteilles, les goudronner et les tenir couchées dans la cave.

Pour faire la sauce, mettez un morceau de beurre frais et une demi-cuillerée de farine dans une casserole, remuez le mélange, et, lorsqu’il sera devenu roux mouiller d’abord de jus de tomate répandu en petite quantité à la fois, travaillez la pâte qui se forme et ensuite la délayer au fur et à mesure, ajoutez quelques cuillerées de consommé ou de jus, six ou huit échalotes, un morceau d’ail, salez, poivrez et faites réduire.

Le suc des échalotes donne du montant à la sauce, mais le thym et le persil lui communiquent un goût fort, au moment de servir, la passer au tamis, incorporez-y un morceau de beurre frais de la grosseur d’une noix et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Publié dans Culture de la cuisine

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