Volaille à la gelée par Lazarque

Publié le par Thierry

Préparez une bonne poularde ou jeune poule de 4 livres environ. Frottez-la avec un citron coupé en deux pour la maintenir blanche, et enveloppez-la dans une mousseline ou un linge clair.
Mettez-la dans une casserole avec 4 grands verres d'eau, une bonne poignée de sel, 2 feuilles de laurier, 40 grains de poivre, 6 échalotes, 4 gousses d'ail, 3 oignons moyens, un paquet de poireaux, un pied de veau.
Après une heure de cuisson, y mettre un demi-litre de vin blanc, puis faire cuire doucement comme un pot-au-feu.
Quand la volaille est cuite, on la retire et, si la sauce est trop longue, on la fait réduire puis on la verse dans une soupière et on la met dans un endroit frais.
Le lendemain on lève la graisse on bat légèrement 2 blancs d'œufs en neige on les incorpore dans la gelée qui est prise; on tourne le tout ensemble et on remet ce mélange sur le feu. Quand il a fait 3 ou 4 bouillons, on le passe dans un linge au-dessus du passe-bouillon et on verse sur la volaille. Laissez prendre et refroidir.

Publié dans Culture de la cuisine

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