Tourte aux oignons par Lazarque

Publié le par Thierry

Faites sauter au beurre une dizaine d'oignons hachés très-fins ajoutez sel, un peu de cumin, si on l'aime, plusieurs cuillerées de crème aigre et trois œufs entiers. Après avoir bien amalgamé sur le feu cette espèce de purée, versez-la sur une couche de pâte brisée, comme pour une tarte. Faites prendre couleur au four et servez très-chaud.
Les Lorraines peuvent ajouter dans cette préparation, les Strasbourgeois ne se gênent pas pour le faire de petits carrés de gras de lard.
Au printemps ou se sert de préférence des tiges vertes et encore tendres de l'oignon, avant l'époque où les enfants en font des trompettes.
Dans le Gambrésis, on fait une tourte du même genre avec des poireaux, et dans le Dauphiné, avec des épinards. Vous riez, bonnes gens ? c'est à tort.
Parce qu'un homme n'a pas la même couleur que vous, ne porte pas les mêmes habites, ne mange pas les mêmes ,mets, ce n'est pas une raison pour le montrer au doigt. Nous ne sommes plus au temps où l'on disait: Vérité en amont, mensonge en aval. Souvenex-vous que lullo il mondo e fate corne la noslra fan i ifl lia, et que celui qui vous fait connaître un plat nouveau a plus de droit à votre reconnaissance que l'auteur du Contrat social, ou celui de l'Esprit des lois, ouvrages que vous n'avez pas Ius probablement, et dont les conseils n'ont eu jusqu'à présent qu'une utilité très problématique pour l'humanité.
il n'en sera pas de même, je l'espère, de la philosophie de mes enseignements culinaires.
A Nice on fait grand cas d'une tourte analogue, appelée en patois niçard pizzalacera, avec cette différence que l'huile y remplace le beurre et la crème, et qu'au lieu de petits morceaux de lard, on y sème des anchois découpés et des olives salées, après avoir ôté aux uns les arêtes et aux autres les noyaux.

Publié dans Culture de la cuisine

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