Aspic de volaille par Lazarque

Publié le par Thierry

Prenez une bonne volaille ordinaire, bien en chair, mais pas trop grasse. Vous la mettez dans une casserole avec 2 pieds de veau, une demi-livre de jarret de bœuf et les débris de votre volaille. Remplissez 2 fois d'eau fraiche le moule dans lequel vous devez façonner l'aspic et versez cette eau dans la casserole. Ajoutez une bonne poignée de sel, 2 feuilles de laurier, 50 grains de poivre, 6 échalottes, 5 gousses d'ail, 3 ou 4 oignons, un bon paquet de poireaux. Laissez cuire pendant 2 heures environ jusqu'à ce que la volaille soit bien cuite. Retirez-la pour en lever les blancs que vous mettez à refroidir sur une assiette. Remettez la volaille à la casserole en ajoutant une bouteille de bon vin blanc; puis vous laissez cuire doucement comme un pot-au-feu pendant au moins 2 heures. Quand vous jugez que votre bouillon est assez réduit pour former une bonne gelée, vous le passez à la passoire et le versez dans une soupière oü on le laisse refroidir. Le lendemain on lève la graisse on bat, légèrement 2 ou 3 blancs d'œufs en neige avec un demi-verre de vin de Madère on les incorpore dans la gelée et on remet 13 mélange sur le feu où on lui fait faire 3 ou 4 bouillons puis on passe au tamis fin dans un saladier.
Il s'agit maintenant d'organiser l'aspic. Vous avez fait cuire un œuf dur dont vous prenez le blanc pour y découper au moyen d'emporte-pièces spéciaux de petits morceaux taillés de différentes façons. Mettez alors un peu de gelée au fond de votre moule après avoir placé différents morceaux de blancs d'œufs taillés et de petites rondelles de truffes tant au fond que sur les cùtés placez sur la gelée des blancs de volaille découpés en jolis petits carrés décorez les cotés du moule avec des blancs .d'oeufs découpés et des rondelles de trufles que vous y appliquez versez de la gelée et disséminez au-dessus de petits morceaux de foie gras puis de la gelée, puis des hlancs, et toujours le pourtour décoré de filets noirs et blancs, et. ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit plein. Mettez dans la glace pour que la gelée prenne bien, Démoulez au moment de servir.
La gelée doit être hien transparente, les morceaux de blancs de volaille et de foie gras bien distribués it l'intérieur et la décoration blanche et noire du pourtour intelligemment agencée. Il tant être un peu artiste pour arriver à ce triple résultat.

Publié dans Culture de la cuisine

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