Des compotes par Woestyn

Publié le par Thierry

Compote de cerises. (Dessert.) Mettez dans une poêle avec de l'eau et du sucre de belles cerises dont vous aurez coupé la moitié des queues ; faites-les cuire à un grand feu au moins dix bouillons; écumez-les, dressez-les dans le compotier; faites réduire leur sirop, versez-le dessus et servez-les froides.
Compote de pommes de reinette.
Prenez sept ou huit pommes de reinette, coupez les par la moitié, ôtez-en les cœurs et pelez-les proprement pour les mettre à mesure dans l'eau; retirez-les et mettez-les dans une poêle avec deux verres d'eau, deux ou trois tranches de citron et un hectogramme et demi de sucre ; faites cuire à petit feu jusqu'à ce que les pommes fléchissent sous le doigt; dressez-les alors dans un compotier; passez le sirop; faites-le réduire sur le feu jusqu'à ce que le sucre vienne au grand lissé ; versez-le alors sur les pommes que vous servirez froides.
Compote de pommes aux confitures. (Dessert.) Prenez six belles pommes de reinette, pelez-les et videzles avec soin, mettez les dans l'eau fraîche avec un jus de citron pour les tenir blanches; faites cuire deux hectogrammes et demi de sucre clarifié; faites-le réduire à la grande plume; mettez-y cuire vos pommes, ayez soin qu'elles ne se déforment pas; lorsqu'elles seront cuites, dressez-les dans le compotier et remplissez-les de telle confiture que vous voudrez; achevez de faire cuire le sirop jusqu'à ce qu'il soit en gelée ; mettez-le refroidir sur une assiette. Quand vous voudrez servir, faites chauffer l'assiette seulement pour en faire détacher la gelée que vous glisserez sur les pommes.
Compote de poires. (Dessert.) Les meilleures poires pour compotes sont le catillac, le martin-sec, le messire-jean, le bon-chrétien. Prenez-en cinq ou six selon leur grosseur, pelez-les finement, coupez les en deux, ôtez les cœurs : le martin sec se laisse entier ; mettez-les dans une casserole avec un hectogramme et demi de sucre, un peu de cochenille, de l'eau ; couvrez le tout et faites cuire sur un feu doux ; dressez les poires dans un compotier; passez le sirop, faites-le réduire, versez-le sur les poires.
Compote de poires à la bonne femme. (Dessert.) Prenez des poires de messire-jean, nettoyez la queue et ôtez l'œil; lavez-les bien, faites-les égoutter; mettez-les ensuite dans une poêle avec du sucre, un morceau de cannelle, du vin rouge et un peu d'eau; laissez-les cuire à petit feu; ayez soin de les écumer ; ces poires se rident lorsqu'elles sont cuites : de là leur est venu le nom de poires à la bonne femme.
Compote de poires crues. (Dessert.) Prenez des poires de bon chrétien mûres ; pelez-les et coupez-les en tranches minces ; dressez-les sur un compotier en les saupoudrant bien de sucre râpé; arrosez-les avec moitié eau-de-vie, moitié rhum.
Compote de pêches. (Dessert.) Choisissez des pêches qui ne soient pas trop mûres ; coupez-les par la moitié ou laissez-les entières; mettezles dans une casserole ou dans une bassine avec de l'eau sur le feu; lorsqu'elles seront assez molles, retirez-les et les mettez dans l'eau fraîche; ensuite faites-leur faire quelques bouillons dans un sirop de sucre cuit au grand lissé; retirez-les, posez-les dans un compotier; faîtes encore bouillir le sirop, passez-le et versez-le sur les pêches. Servez-les froides.Compote d'Abricots.
La compote d'abricots se fait absolument de même que celle de pêches.

Publié dans Culture de la cuisine

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