Velouté de haricots tarbais aux éclats de foie gras

Publié le par Thierry

Pour 4 personnes :

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 75 minutes

300 g d'haricots tarbais
25 g de beurre
50 cl de lait
2 oignons
50 cl de bouillon de volaille
50 cl de crème liquide
150 g de foie gras cru
fleur de sel
poivre

La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide afin de les faire gonfler.
Égouttez les haricots et faites-les blanchir 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et faites fondre les oignons émincés. Ajoutez ensuite les haricots puis le lait et le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 60 minutes. Une fois les haricots cuits, mixez l'ensemble en ajoutant progressivement la crème liquide. Découpez le foie gras en gros cubes. Saupoudrez les morceaux de fleur de sel puis poivrez-les. Faites-les dorer dans une poêle en retirant l'excès de gras. Versez le velouté dans des assiettes creuses et déposez les éclats de foie
gras au centre. Dégustez aussitôt.


Le haricot tarbais est une production locale de haricots du Sud-Ouest de la France. C'est un produit de terroir, dont l'aire de production s'étend principalement dans les Hautes-Pyrénées, mais aussi dans quelques communes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques. Il s'agit d'un haricot blanc de grande taille, à la peau filante très fine. Il se caractérise aussi par une chair fondante et moelleuse, une texture délicate et non farineuse.

Publié dans Soupes et potages

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